基本料理用語　た～は行

血合い

魚などによく見られる、普通の身の色よりも、濃い赤黒い色をした部分のことを言います。
血合いは、生臭い臭いが強く、取り除いて調理するか、しょうがなどで臭みを消すと良いです。
ブリやサバやカツオなどによく見られ、血合い肉などと呼ばれます。

つなぎ

食材を混ぜたりするときに、まとめやすくするためのもので、滑らかに仕上げる時に加えたりもします。
つなぎに使うものは、卵、小麦粉、山芋、でんぷん、寒天などを、食材によって使い分けます。

とろ火

とろ火とは、消えない程度の、わずかな弱い火のことです。
長時間煮込んだり、形を崩さずに味を煮詰めたりするときに使用します。

とろみをつける

煮汁に水溶き片栗粉やくず粉を加えて、とろりとした状態をつくることを、とろみをつけると言います。
料理が仕上がる直前に入れて、ひと煮立ちさせるのがコツです。片栗粉などを使うときは、２倍の量の水で溶くとよいでしょう。

鍋返し

煮物のをする中で、鍋を振り動かして中の食材の上下をひっくり返すことを言います。
鍋の両端を持って、向こう側を手前に持ってくるように、はずみをつけて鍋を振ります。こうすることで、煮汁が少なくても、ムラなく全体にいきわたります。

煮きる

煮汁がなくなるまで煮詰めること。
また、酒やみりんなどのアルコール分を煮たてて蒸発させたり、鍋の中まで火を入れて燃やしてしまうことをいいます。こうすることによって、うまみがと香りが引き立ちます。

煮ころがし

食材を焦がさないように、少量の煮汁で転がしながら煮上げる煮かたのことを言います。
じゃがいもやさといもなど、煮崩れしにくい食材に使うとよいでしょう。

煮びたし

煮びたしとは、たっぷりの薄味の煮汁で食材を煮たもののことです。
野菜は下ゆでしてやわらかく、魚は素焼きにしてから煮ます。盛り付けるときには、煮汁をかけます。

二枚おろし

魚のおろし方のひとつですね。
頭を落として骨が無い上身と、中骨のついた下身の二枚に分けるおろし方です。

ひたひたの水

鍋などに食材を入れて、食材がようやくつかるくらいに水を張った状態のことを言います。
「かぶるくらい」よりも、少し少なめの量の水を入れた状態ですね。

火を入れる

出来上がった料理を日持ちさせるためにもう一度火を通すことを、火を入れるといいます。
火を通すのは、当日だけでなく、翌日、翌々日などの場合もあります。