基本料理用語　さ行

差し水

鍋が吹きこぼれるのを抑えるための冷たい水のことです。また早く煮る効果があります。
通常、一度の入れる水の量は３０ｃｃ程度です。

さらす（水にさらす）

食材を流水、水、塩水、酢水、ミョウバン水などにつけて、アクなどを取り除くことをいいます。
野菜のアク抜きやレバーの血抜きによく用いられます。
また、野菜を冷水にさらすと、歯ざわりがパリッとしておいしくいただけます。

三枚おろし

魚のおろし方の一つです。
魚を、上身、中骨、下身の３枚に分ける下ろし方のことです。

塩もみ

野菜を刻んで塩をふり、しんなりとさせてから少してでもむことをいいます。
そのままきつく絞ってもいいですし、さっと水で洗って酢の物などに使うと良いでしょう。きゅうりや大根などは、青臭みがとれたり、余分な水分をとり、味が良くしみ込むようになります。

塩ゆで

塩ゆでとは、熱湯に１％ほどの塩を入れて、ふたをしないで強火で短時間にゆであげてしまうことです。
ゆであげるとすぐに冷水に浸すと、青い野菜は色がきれいに仕上がります。

下味

あらかじめ生の食材に調味料などで味をつけておくことを言います。
焼き物や蒸し物などに使う下処理のひとつです。

下煮

下煮とは、料理を仕上げる前に行っておくものです。
仕上がりの状態を見越して、食材をあらかじめ薄く煮ておくことを言います。
寿司の具や、和え物などに使います。

下ゆで

食材を使う前に、あらかじめゆでておくことをいいます。
煮えにくそうなものや、アクやぬめりがある食材は、下ゆでしてから使うとよいでしょう。

しめる

魚の身を引き締める意味で使います。
業界類などに塩を振って、余分な水分を落として身をしめることを「しめる（塩じめ）」といいます。
軽く塩じめにして、さらに余分な水分、塩分を取って、酢に浸したものを「酢じめ」といいます。
そして、昆布にはさんで押したものは、「昆布じめ」と呼ばれます。

すが立つ（すが入る）

茶碗蒸しなどの豆腐料理によく使われ、加熱しすぎて表面や内部に細かい穴が出来てしまう状態のことを言います。
また、大根などの内部に穴がいくつも空いている状態のことも、すが立つといいます。

背ワタ

エビの背の部分にあるスジのように見えるものを指します。これは、エビの腸管です。砂などを含んでいることもあるそうなので、なるべく取り除きます。包丁で背に沿って切れ目を入れて取り除くか、竹串などを刺して、引き上げて取り除きます。